Lehet, hogy egyszerűnek tűnik, de sok folyamat befolyásolja a bor végső minőségét. Tudjon meg egy kicsit a borszőlő termesztéséről és az "istenek italának" elkészítéséről
A bor az őskor óta jelen van az emberi kultúrában. Az alkoholos italokat a szőlőlé (vagy lé) erjesztésével állítják elő. Az élesztő fogyasztja a szőlőben jelen lévő cukrokat, alkoholokká alakítva azokat. Olyan gyakori ital, hogy az emberek alig állnak meg, hogy elgondolkodjanak a bortermelési lánc működéséről.
A szőlőre lépő kistermelő képe ma már ritka valóság. Jelenleg a legtöbb bor ipari méretben készül. Meg kell kérdezni, hogy ennek a produktív módnak milyen következményei vannak a borra, de ehhez meg kell értenünk, hogyan készül a bor.
A bortermelés nagyon fontos része a szőlő (más néven szőlő vagy szőlő) termesztése. A bor alapanyaga a szőlő, ezért minősége nagymértékben befolyásolja a végterméket. Számos tényező befolyásolhatja a bor előállításának első részét: a talaj minősége, az éghajlati viszonyok, a termesztés módszerei, a betakarítás, a kezelés és számos egyéb tényező.
Minden szőlőfajta ideális egyfajta bor előállításához, mások pedig szőlő kombinációjával készülnek. A legtöbb bor az európai eredetű Vitis vinifera fajból készül , amelynek számos fajtája van, mint például Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay .
A szőlő nagyon érzékeny. A kártevők és az éghajlatváltozás kezelése érdekében a legtöbb gyártó megtalálja a peszticideket és a műtrágyákat a kiútnak (itt többet megtudhat a peszticidek és a műtrágyák egészségre és környezetre gyakorolt hatásáról). A géntechnológiával módosított fajok használatát is tanulmányozták, de még nem széles körben elfogadott.
A szőlőkultúra a földrajzi szélességekre korlátozódik, egyrészt kompatibilis a Vitis vinifera növekedésével és harmonikus fejlődésével, másrészt egybeesik a mediterrán éghajlattal (és annak változataival). Minden szőlőfajtának megvan a sajátossága, és különböző ciklust mutat be, főleg az időtartamát tekintve. Vannak olyan fajták, amelyeknek hosszabb a ciklusa (főleg a hidegebb régiókban), és a rövidebb fajtákkal (főleg a melegebb régiókban).
A környezeti viszonyok a szőlőtőkére minden fenológiai szakaszában kihatnak: a vegetatív pihenéstől kezdve a hajtáson át, a virágzáson, a termésen, a bogyós gyümölcsön és érésig a levelek lehullásáig. Minden szakaszhoz megfelelő mennyiségű fényre, vízre és hőre van szükség a megfelelő fejlődéshez. Emiatt a termelők ellenőrzött öntözést, kémiai kezeléseket, mesterséges nyugalmi indukciót alkalmaznak a szőlőben, ezt az időszakot vegyszerekkel megtörik stb.
A szőlő a környezeti hőmérséklettől függ, hogy támogassa a vegetatív ciklusának alapját képező enzimatikus aktivitást. Az alacsony téli hőmérséklet vegetatív nyugalmat okoz a szőlőn - minél hidegebb lesz, annál jobb a nyugalmi állapot és a hajtás feltételei. Téli állapotban a növény elveszíti leveleit, belép és késleltetési ideje. Ebben az időszakban ültetést, új növények oltását, trágyázást és a régi növények száraz metszését végzik.
A tél utolsó napjaiban vagy tavasz elején „sírás” következik be. Ekkor a növény a metszési vágások révén kezd nedveket veszíteni. Ily módon a szárak és az ágak elkezdik visszanyerni a télen elvesztett vizet és ásványi anyagokat.
A „sírás” után növekedési időszakok vannak: kihajtás, növekedés, virágzás, bosszú, festő és érés. A kezdő szakaszban a szőlő tél után felébred. Minél jobb az ágak és a gyümölcsök eloszlása, annál jobb a kihajtás, ami később az érési fázisnak kedvez. Ezután megjelennek az első levelek, és a szőlő erőre kap, hogy virágzás jeleit mutassa. Kis, apró virágokkal rendelkező fürtök jelennek meg, amelyek megtermékenyítés céljából mutatják be magukat. A trágyázás szőlőnként változó - vannak olyan fajták, amelyek virágzás előtt végzik ezt a folyamatot, vagy amelyeknek más fajtákra van szükségük a folyamat folytatásához.
A megtermékenyítés és a gyümölcs megjelenése után az érlelés vagy a folyamat a bortermelők körében „festőként” ismert. Ebben a gyümölcsök kezdik megváltoztatni a színüket, a vörös bogyós fóliákban megjelenik a vörös szín, a fehér fajtákban pedig az áttetsző film. Az érési folyamat során a szőlő erősséget, térfogatot nyer és szabad cukrokat (glükóz és fruktóz), káliumot, aminosavakat, fenolos vegyületeket halmoz fel, és borkősavat és almasavat veszít (ezek a szőlőben lévő savak 90% -át képviselik), amíg el nem érik a színpadot. ideális betakarításhoz. A cukrok felhalmozódása és a savasság elvesztése miatt a festő meghatározó fázisa annak az íznek, amelyet a bor a jövőben megkap.
A szőlőfajta megfelelő időben történő betakarítása elengedhetetlen a gazdag és kiegyensúlyozott borok előállításához. Ha a szőlőt korán betakarítják, kevés alkoholt tartalmazó italt eredményez; a késői szüret viszont sok alkoholt, de alacsony savtartalmú bort eredményez.
A betakarítás történhet manuálisan vagy mechanikusan. A kézi betakarítás során a fürtöket speciális ollóval eltávolítják és fonott vagy műanyag dobozokban tárolják. Ily módon a dobozok egymásra rakódhatnak anélkül, hogy a szőlőt károsítanák. A mechanikus betakarítás során egy traktor áthalad a szőlőn, megrázva őket, így a szőlő egy beágyazott tározóba esik.
Termelés
A bor előállítási lánca a termelőtől, a kívánt bortípustól, a használt szőlőfajtától függ sok más mellett. A borkészítés olyan alkímia, amely minden szakaszban gondoskodást igényel. A borkészítés általában a következő folyamatokat foglalja magában: a szőlő zúzása, a paszta erjesztése, dekantálás, a folyadék új fermentálása, szűrés és palackozás. Azonban minél ipariabb a termelés, annál több adalékot adnak a folyamathoz.
Amikor a szőlő betakarítás után megérkezik a pincészetbe, a dobozokat lemérik, és meghatározzák a glükometrikus fokot az alkoholtartalom és az esetleges korrekciók kiszámításához. A szulfitálás, az erjedés, a macerálás, a szűrés, az öregedés stb. Folyamán számos kémiai adalékanyagot, például antioxidánsokat, aktivátorokat, tápanyagokat, derítőszereket, savanyítószereket, enzimeket, stabilizátorokat, tanninokat használnak többek között az ízek és aromák manipulálására.
A betakarítás és a szelektálás után a szőlő átmegy a préselési folyamaton, amelyet általában perforált fém hengeres hengerekkel hajtanak végre. Ebben a folyamatban a gyümölcs héja megszakad, és gyümölcslé-, héja- és magpépet hoz létre mustnak nevezve. A préselésnek finomnak kell lennie, hogy megakadályozza a szőlő szilárd részeinek összetörését.
Ezután a must áthalad egy rombolón, ahol a szárak (kocsányok és a szőlőfürt ágai) eltávolításra kerülnek. Ez a szétválasztás azért fontos, hogy megakadályozzuk a tannin szintjének nemkívánatos növekedését, és korlátozzuk a fanyarságot, a keserűséget és a lágyszárú ízt. Az elválasztás után a sörlé fermentációs tartályokba kerül, amelyek rozsdamentes acélból, fából vagy cementből készülhetnek.
A vörösborok és a fehérborok gyártásának fő különbsége az, hogy a fehérborok a szőlő szilárd részeitől a must szétválasztási folyamatát követelik, közvetlenül a zúzás után. A héjak antocianinokat hoznak létre, amelyek a kéreg színét adják, és a bornak színt adnak, a tannin mellett. Emiatt a fehérbor fehér szőlőből vagy ritkábban vörös szőlőből készülhet, amennyiben a héja mindig elszakad a folyamat elején.
A vörösborokban a vörös szőlőhéjakat (lila vagy kékes) egy ideig tartják, hogy színt, aromát és ízt kölcsönözzenek a folyadéknak. Ezt a folyamatot macerálásnak nevezzük, ahol a szőlőhéjakban lévő vegyületek kivonása történik.
Van egy szén-macerálásnak nevezett folyamat is, amely teljesen eltér a hagyományos macerációtól. Ez abból áll, hogy egész fürtöket körülbelül tíz napig szén-dioxiddal telített légkörbe helyezünk. Ez a folyamat elősegíti a bőr és a pép sejtfalának "lágyítását", megkönnyítve a különféle vegyületek kivonását. A Beaujolais régió francia borai készülnek ezzel a technikával.
A bor a szőlőcukor alkohollá és másodlagos termékek nélküli átalakulásának eredménye. Az egyes Gay-Lussac minőségű (1 ° GL) alkoholok előállításához 17 g / l cukorra van szükség a szőlőben. Azokon a helyeken, ahol a szőlő termesztésének természetes körülményei nem teszik lehetővé az érett szőlő megfelelő mennyiségű cukor felhalmozódását, cukor korrekciót vagy chaptalizációt hajtanak végre. A brazil törvények szerint a chaptalizáció nem haladhatja meg a potenciális 3 ° GL maximális korrekcióját.
A szulfitálás a bortermelés egyik hagyományos folyamata, és kén-dioxid (vagy kén-dioxid - SO2) hozzáadásából áll, hogy megakadályozza a bor oxidációját. A vegyület baktericid hatású, az élesztőgombák és a mustban lévő baktériumok növekedésének szabályozására szolgál. A borászati folyamat során további szulfitálást végeznek. Korrigálják az SO2 szintjét, amely párolgás és kémiai reakciók révén csökken.
Az erjedési folyamat teszi alkoholossá a szőlőmustot vagy -levet. Az élesztőgombák átalakítják a mustban oldott szőlőcukrokat (glükóz és fruktóz) etil-alkohollá, szén-dioxiddá és melléktermékekké (glicerin, acetaldehid, ecetsav, tejsav stb.). Élesztő nélkül nincs erjedés; és erjesztés nélkül nincs bor.
Jelenleg a legtöbb szőlőültetvény kiválasztott élesztőket használ. Számos kereskedelmi készítmény létezik, amelyek aktív száraz élesztőkből állnak. A különféle kereskedelmi élesztő törzsek közötti választás attól függ, hogy milyen bort szeretne készíteni: többek között fehér, vörös, habzóborok.
Ezeket a folyamatokat követően a bort elválasztják a szilárd résztől. Ezt a műveletet descubának hívják. Ha a deszkubálást néhány nap macerálás után hajtják végre, az alkoholos erjedés ezt a folyamatot követően lassan folytatódik. Ha azonban a macerálás hosszú, a fermentáció a deszkubálás után befejeződik.
A lepárlás, amelyet a bortól szétválasztanak a sajton, egy présen megy keresztül, és rosszabb minőségű bort állít elő, úgynevezett „présbor” vagy desztillált.
Szinte az összes vörösbor és néhány fehérbor második erjedésen megy keresztül: malolaktikus erjedésen. Ez a folyamat a borban lévő almasav tejsavvá történő átalakításából áll, gáznemű CO2 felszabadulásával, tejsavbaktériumok hozzáadásával. Az almasav mikrobiológiailag instabillá teszi a vörösborokat, mivel a tejsavbaktériumok a palackozás után is hatnak a borra. Ha ezt a savat a palackozás előtt nem távolítják el a borból, a vörösbor gázt képezhet az üveg belsejében. A malolaktikus erjedés általában alkoholos erjedés után következik be, de tejsavbaktériumok hozzáadásával felgyorsul. Az almasav (erősebb) tejsavvá (gyengébbé) való átalakulásával a bor csökkenti savasságát és kiegyensúlyozottabbá válik.
Számos szőlőből (polifenolok és borkősav) vagy élesztő autolízisből (fehérjék és peptidek) származó komponenst kémiai vagy fizikai módszerekkel semlegesítenek, vagy ülepítésre indukálnak, majd kivonnak. A tartály alján baktériumok, élesztő, szilárd hulladékok és szerves anyagok rakódnak le. Ezen maradványok eltávolítása érdekében a bor olyan folyamatokon megy keresztül, mint: forgalom, tanúsítványok, szűrés és stabilizálás. Ily módon garantált a kívánt tisztaság és stabilizálás. A szuszpendált részecskék, fehérjemolekulák és fémkomplexek zavarossá és átlátszatlanná teszik a bort.
Az állványozás a bor egyik tartályból a másikba történő áthelyezése, a kiküszöbölt lerakódás megszüntetése. A tanúsítvány a tartályok időszakos feltöltése, mivel a bor szintje csökken (párolgás vagy hőmérsékletváltozás miatt), elkerülve a bor, mint levegő érintkezését. A bor tatárstabilizálása alacsony hőmérsékleten történik, amikor a kristályok ülepednek. Ezért télen természetes módon fordul elő. A folyamat felgyorsítása érdekében a bort -3 ° C és -4 ° C közötti hőmérsékletre hűtjük nyolc-tíz napig. Ez a módszer a sók, különösen a kálium-bitartarát oldhatatlanságát és kicsapódását okozza. A részecskéket leszűrjük és eltávolítjuk, így a vörösbor tiszta és fényes marad. Az ipari tisztításhoz cellulóz, szilícium-dioxid (kovaföld, kőzet, amely az egysejtű kovaföld algák fosszilis szilícium-maradványaiból áll),és PVP (polivinil) és kazein (tejből izolált foszfoprotein).
A szűrést nagyon pontosan kell végrehajtani. A nemkívánatos mikrorészecskék eltávolítására szolgál, de nem szabad nagyban csökkentenie szerkezetét és aromás intenzitását. A bor tulajdonságainak egy része elvész a nem kívánt anyagokkal együtt. Ezért több minőségi bor eltekint ettől a folyamattól. Néhány bor tölgyfahordóban érlelődik. Az „őrboroknak” nevezett tanninban gazdag borok érési folyamaton mennek keresztül a tölgy lassú és fokozatos oxigénellátása miatt. Ez az eljárás kedvez a bor tisztázásának és stabilizálásának. A stabilizálás befejezése után a fajtájú borokat, az egyetlen szőlőfajtával előállított borokat vagy a szőlő nagy túlsúlyát palackozzák. Vágott borok, más néven keverék vagyösszegyűjtés , más szőlőből származó borokkal keverik, hogy minőséget adjanak, és megsokszorozzák az ízek és aromák összetettségét.
Palackozás
A palackok lezárásához néhány anyagot használnak: szilárd parafadugók, agglomerált parafadugók, szintetikus dugók és csavaros kupakok. A dugók gyártásához használt parafát a parafatölgy , a Quercus suber faj tölgyének kérgéből vonják ki . A szilárd parafából készült parafa jobb minőségű, de van egy forgácslap dugó, amely olcsóbb. A forgácslap dugója őrölt parafából és ragasztóból készül. A ragasztó ízesítheti a bor negatívumait, ezért egyes gyártók úgy döntenek, hogy szilárd parafatárcsát adnak a parafa részéhez, amely közvetlenül érintkezik a folyadékkal.
Ha azonban a parafát gomba támadja meg, az illékony vegyületet, triklór-anizol (TCA) nevű vegyületet szabadíthat fel, amely kellemetlen penészszagokat okoz a borban.
A szintetikus dugó néhány előnnyel jár: olcsóbb, lehetővé teszi a bor függőleges tárolását és nem továbbítja a TCA-t. A csavaros kupak, az úgynevezett screwcap , könnyen kezelhető, és már széles körben használják a fiatal fogyasztók borokat.
Hosszú élettartama azonban nem bizonyítottan használható védőeszközökben.
A palackok feltöltésekor egy gép nitrogéngázt fecskendez be, helyettesítve a palackban lévő levegőt. Ez az eljárás fontos az üvegben történő oxidáció megelőzéséhez és a bor előkészítéséhez az öregedési fázis számára.
Sokan még mindig a természetes parafadugókat tartják a borosüvegek lezárásának legjobb módjának. Használat előtt zárt csomagokban, kén-dioxiddal tárolják őket. A jó tömítés érdekében a dugók átmérője nagyobb, mint az üveg szájának átmérője. Ezért ezeket össze kell tömöríteni, hogy az üvegbe kerüljenek.
Tárolás
A palackozás után a borászati folyamat befejeződik. A bor érlelése az üveg belsejében fokozatosan kezdődik. A palackban a bor megszűnik oxidáló környezetben lenni, és redukáló környezetben kezd lenni, ahol harmadlagos vagy öregedő aromát fejleszt ki. A bor érlelési ideje az egyes borokban rejlő lehetőségektől függ, és néhány hónaptól sok évig változhat.
A bor tárolására kiválasztott helynek sötétnek kell lennie, védve a közvetlen napfénytől és még a mesterséges megvilágítástól is; átlagosan 12 ° C állandó hőmérsékleten tartjuk; 65% és 75% közötti páratartalommal, hogy megakadályozza a parafa kiszáradását, és vízszintesen kell tartani.
A bor nagyon hasznos lehet az egészségre, ha mértékkel fogyasztják, megbízható forrásból, lehetőleg organikus és a lehető legkevesebb kémiai adalékanyaggal. Az eCycle Store katalógusában megtalálhatók az organikus címkék.
Forrás: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
