Értse meg, hogyan lehet a kenyérben, tésztában, sörben és más finomságokban található glutén az egészség ellensége

Rawpixel nincs Unsplash kép

A glutén egy fehérjehálózat, amely lényegében a gliadin és a glutenin fehérjékből áll, amelyek vízhez adva agglomerálódnak, így tömeget alkotnak. Glutén van jelen a búzában, a rozsban, a zabban (ha búzanövények szennyezik), a tritikáléban és a malátában; széles körben megtalálható többek között a tésztákban, kekszekben, alsócombokban, sörben, whiskyben, kekszekben. Felelős a fermentációs gázok visszatartásáért (éppen ezért széles körben használják sütemények és kenyerek készítésénél, mivel növekedésüket okozza), és elősegíti a tészta rugalmasságát, plaszticitását és tapadását, lágyságot és jó állagot biztosítva az ételnek.

2008-ban a glutén gazemberként vált ismertté, mivel olyan tanulmányok jelentek meg, amelyek megmutatták a fogyasztásával járó lehetséges egészségügyi kockázatokat, mint például allergia, dermatitis, székrekedés, súlygyarapodás, túlzott fogyasztás esetén pedig elhízás és később. krónikus szív- és érrendszeri betegségek kialakulása. A glutén által okozott másik betegség a lisztérzékenység, amelyet a vékonybél súlyos gyulladása és a nyálkahártya villáinak sorvadása jellemez, ami károsítja a tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok és víz felszívódását, valamint hasmenést és bél kólika. A brazíliai Országos Celiakia Egyesületek Szövetségének (FENACELBRA) tanulmánya szerint becslések szerint csaknem 4 millió celiakia van az országban, de jó részük nem gyanús ezzel kapcsolatban,mivel a tünetek más bajoknál is gyakoriak. A lisztérzékenység nem gyógyítható, de tünetei enyhíthetők a gluténbevitel elkerülésével. Ebben az esetben a rizs, manióka, kukorica és burgonya alapú termékek jó lehetőség.

De a cöliákia mellett a lisztérzékenység iránti érzékenység a glutén és a glutén intolerancia iránt, amelyek különböző feltételek. Jobban megértheti ezt a témát a cikkben: "A lisztérzékenység: tünetek, mi ez, diagnózis és kezelés".

Vita

Kétségtelen, hogy a glutén káros a lisztérzékenységben szenvedők számára. Vannak azonban, akik azt állítják, hogy mivel a fehérje nem emészthető meg a szervezetben, a glutén mindenkinek árt.

Míg egyes egészségügyi szakértők szerint a gluténmentes étrend divatos, mások határozottan ellenzik a fehérje fogyasztását. Juliano Pimentel orvos szerint például egyetlen ember sem tudja megemészteni a glutént.

A PubMed platform által közzétett tanulmány kimutatta, hogy a glutén káros hatásokat okozhat a rá nem érzékeny embereknél, fájdalmat, duzzanatot, széklet következetlenséget és fáradtságot okozva.

Két másik tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a glutén gyulladást okozhat az egészséges emberek bélében.

Négy tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a glutén negatívan befolyásolhatja a bélgátat, lehetővé téve a nemkívánatos anyagok „menekülését” a véráramban (itt ellenőrizheti a vizsgálatokat: 6, 7, 8, 9).

További három tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy egyértelmű a bizonyíték arra, hogy az emberek többsége negatívan reagál a gluténra (nézze meg itt a tanulmányokat: 10, 11, 12).

Jogszabályok

Az 1994. december 23-i 8543 számú törvény szerint kötelező tájékoztatni a glutén jelenlétét az élelmiszer-címkéken. 2003-ban egy másik törvény meghatározta, hogy minden élelmiszer terméknek fel kell tüntetni a csomagoláson a "glutént tartalmaz" vagy "nem tartalmaz glutént" jelölést. Számos iparág azonban nem rendelkezik megfelelő technológiával az élelmiszerekkel kapcsolatos tesztek elvégzéséhez, hogy azonosítsa ennek a fehérjehálózatnak a jelenlétét vagy hiányát. Ezenkívül az a jelzés, hogy tartalmaz-e glutént vagy sem, az egyes élelmiszer-csomagolásokba rejtett helyeken jelenik meg, és általában kis betűkkel, ezáltal megnehezítve a lisztérzékenység-fogyasztók életét.

Gluténmentes ételek listája

Gyümölcsök;
Zöldségek;
Lomb;
Rizs liszt;
Rizskrém;
Kukoricakeményítő (népszerű kukoricakeményítő);
Édes por;
Savanyú Polvilho;
Tápióka;
Manióka liszt;
Burgonyakeményítő;
Manióka;
Burgonya;
Fickó;
Bab;
Rizs;
Só;
Olajok;
Kakaó;
Lencse;

Ez a lista olyan élelmiszerekből áll, amelyeknek természetesen nem szabad glutént tartalmazniuk, azonban a feldolgozott élelmiszerek, például a keményítő, szennyezett gépeken történő feldolgozás során szennyezhetik a glutént (vagy más gluténforrást) tartalmazó búzaliszt maradványait, ezért mindig ellenőrizze a csomagolást függetlenül attól, hogy tartalmaz-e glutént. A zab általában ültetéskor a szennyeződés miatt tartalmaz glutént, de vannak olyan gluténmentes tanúsítvánnyal rendelkező zabok.

Ha el akarja kerülni a glutént, akkor az az ideális, ha kerüli az iparilag előállítottakat általában és lehetőleg a natura ételekben .

Azok számára, akik mélyebben szeretnének elmélyülni a lisztérzékenység témájában, nézzen meg egy videót, amelyet a Porto Alegre-i Hospital das Clínicas készített, amelyben az egészségügyi szakemberek részletesen bemutatják, miről van szó.