A probléma akkor jelentkezik, amikor a nitrit reagál az élelmiszerekben található anyagokkal. De vannak olyan ágazatok, amelyek szerint a tanulmányok nem meggyőzőek
Jess May Russell képe az Unsplash-ban
Valószínűleg hallott már azokról az egészségügyi kockázatokról, amelyek a húskészítmények fogyasztásával jártak, amelyek áthidalják a nitrát- és nitrit-sókat. Ezek az ételek növelik az emésztőrendszer rákos megbetegedési tényezőit, és ezért nagyon ajánlott, hogy étkezés közben kerülje a feldolgozott ételeket. A nitrát és a nitrit azonban nem csak a húsból származó élelmiszerekben van jelen, például kolbászban, szalámiban, kolbászban, sonkában, szalámiban és szalonnában; bizonyos típusú sajtok, zöldségek (gyakran sokkal magasabb szinten, mint a pácolt húsoknál), a víz és az emberi nyál is tartalmazzák a vegyületeket.
A nitrát fáj?
Meg van győződve arról, hogy a nitrát (NO 3 -) káros az egészségre, de amikor ezt a vegyületet elfogyasztjuk, az emésztési folyamaton megy keresztül, és egy része a vizelettel ürül; egy másikat nyál termelésére használják (ezért találunk nitrátot a nyálban), így nem halmozódik fel a testben. Megtörténhet az, hogy a nitrát csökkentésével az emésztőrendszerben képződik, de ez csak meghatározott körülmények között következik be - ez nem mindig történik meg, amikor az ember nitrátot fogyaszt. Annak ellenére, hogy nem erősen káros az egészségre, érvényes a régi mondás, miszerint "a gyógyszer és a méreg közötti különbség az adag". Van egy halálos dózisú nitrát az emberek számára, de ez sokkal magasabb, mint az általunk fogyasztott szintek. Így a nitrát alacsony toxicitással rendelkezik.
És a nitrit?
A nitrit (NO 2 -), amely annak ellenére, hogy a névben csak egy másik kis betű van, nem azonos a nitráttal. Epidemiológiai vizsgálatok szerint a nitrit methemoglobinémiával jár (főleg gyermekeknél). Hemoglobinnal hat, oxidálja a vasat vas állapotba, megakadályozva ezzel a hemoglobin normális működését az oxigén szállításában. Ez a reakció azonban visszafordítható az úgynevezett methemoglobin reduktáz (RM) enzim jelenléte miatt, és a NADH redukálószer (nikotinamid-adenin-dinukleotid) részvételével a hemoglobin visszatér eredeti állapotába és oxigént szállít. De különösen óvatosnak kell lenni a szoptató gyermekeknél, mivel nem rendelkeznek ezzel az enzimmel.
Karcolások
De végül is mi köze ennek a két vegyületnek a rák kialakulásához?
A kémia ismét intézkedik. Az az anyag, amely növelheti a rák kockázati tényezőjét, a nitrozaminok (rákkeltők). A nitrit és az élelmiszerekben jelenlévő aminok reakciójával keletkeznek. Bizonyos feltételek azonban szükségesek ahhoz, hogy ez megtörténjen, és ezek a feltételek közvetlenül a gyomorban találhatók.
Hogyan magyarázzuk el, hogy a rák előfordulása az emésztőrendszerben a vegetáriánus emberek csoportjában alacsonyabb a mindenevő emberek csoportjaihoz képest, ha a zöldségekben több nitrát van, mint magában a pácolt húsban? A válasz egyszerű és magában foglalja a C-vitamint (aszkorbinsavat) vagy akár az E-vitamint: antioxidáns hatást kínálnak, megakadályozva a nitrozaminok képződését - ezek a vitaminok bőségesen vannak jelen a zöldségfélékben. A pácolt húsok tartalmaznak C-vitamint, izo-szorbinsavat (eritorbátot) és sóik hasznosak a pácolt termékek színmegtartásának javítására, de ezek mennyisége alacsonyabb, mint a zöldségeké.
Jelenleg a kutatások a nitrát által okozott gonoszságok demisztifikálására irányulnak, még utalásokat is javasolnak az emberi test nitrátjának fontos funkcióiról, elsősorban a kórokozók elleni védekezésben. Az akadémiai világban azonban még mindig van egy bizonyos ellentmondás az étrendi nitrátok és főként zöldségekből származó nitritek kérdésében. Vannak olyan tudóscsoportok, akik elutasítják a rák megjelenése közötti összefüggést a nitrátokban gazdag étrendben, mondván, hogy a kapcsolódó kutatások nem túl meggyőzőek.
Egyébként a pácolt ételek (főleg a feldolgozott húsok) kapcsán a mértékletesség a kulcsszó. A már említett problémákat a maradék nitrátok és nitritek (hozzáadott nitrit- és nitrát-sók, amelyek nem reagálnak a hús myoglobinjával) okoznak. Ezenkívül ezek a termékek magas só- és zsírtartalommal rendelkeznek, amelyek szintén hozzájárulnak más betegségek kialakulásához. Egy másik óvintézkedés, amelyet meg kell tenni, az utcai piacokon értékesített pácolt kézműves termékek fogyasztása - túlnyomó többségüknek nincsenek tanúsítványai az ellenőrző ügynökségekben, mint például a RIISPOA és a MAPA, és nagy kockázatot jelenthet az ételmérgezés, nemcsak nitrátok és nitritek , hanem patogén mikroorganizmusok által is.
Források: Illékony nitrozaminok az élelmiszerben; Nitrát felhalmozódása a zöldségfélékben és az emberi egészség; A nitrát kérdése a hidroponikus salátában és az emberi egészségben; Húskezelés; Rio de Janeiro államban, Brazíliában értékesített friss és főtt kolbász nátrium-nitrit tartalmának értékelése; Nitrátok és nitritek az élelmiszerekben: előfordulás, felszívódás és mérgező hatás.
