Számos kémiai művelet érint konzerválószereket, élelmiszerekben használt adalékanyagokat, gyógyszereket és kozmetikumokat

Mik azok a tartósítószerek?

A tartósítószerek röviden: kémiai anyagok (természetes vagy szintetikus), amelyeket egy termékhez (élelmiszer, kozmetikai szer, gyógyszer ...) adnak hozzá annak érdekében, hogy növeljék annak élettartamát, megvédjék a baktériumoktól, gombáktól, élesztőktől és minden egyéb terméktől. olyan típusú organizmusok vagy kémiai reakciók, amelyek alkalmatlanná tehetik a terméket. A legtöbb tartósítószer bakteriosztatikus hatású, csak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozza meg, amelyek elronthatják a terméket; azonban egyes tartósítószereknek baktericid hatása lehet, megölik ezeket a mikroorganizmusokat.

A tartósítószereket adalékanyagnak tekinthetjük, mivel a csoport egyetlen célja a termék konzerválása, mindig próbálva nem változtatni annak fizikai, kémiai és táplálkozási tulajdonságait (élelmiszerek esetében). Három típusba sorolhatók: antimikrobiális szerek, antioxidánsok és enzim inhibitorok.

Tartósítószerek típusai

Antimikrobiális szerek

Olyan mikroorganizmusok gátlásával vagy elpusztításával hatnak, amelyek megváltoztathatják a termék minőségét. A só nagyszerű példa. Ha egy húst sóznak, a só (NaCl: nátrium-klorid) elnyeli a húsban lévő vizet, és megakadályozza, hogy a hús felszívja a környezet nedvességét; így a húst lebontani képes mikroorganizmusok nem rendelkeznek a szaporodáshoz szükséges vízzel - ami hosszabb ideig megőrzi a terméket. Amellett, hogy a vizet a mikroorganizmusok számára hozzáférhetetlenné teszi, a nátrium-klorid az ozmózis révén felszívja a baktériumokban lévő vizet, dehidratálja és megöli a baktériumok többségét.

Antioxidánsok

Ahogy a neve is mutatja, az antioxidánsok megakadályozzák a termék oxidálódását, amely reagál az oxigénnel. A levegőben lévő oxigén az egyik létfontosságú molekula a legtöbb élő szervezet számára, de ugyanaz a molekula képes "megtámadni" és oxidálni az anyagokat és termékeket. Ahogy az oxigén oxidálja a vasat, az oxidálhatja az almát is. Valószínűleg levágott egy almát, és észrevette, hogy egy idő után az árnyalata elsötétült - ez az almában lévő egyes molekulák oxidációs folyamatának köszönhető. Az esztétikai tényező mellett néhány oxidáció eredménye megváltoztathatja a termék minőségét, ronthatja és / vagy lerövidítheti annak élettartamát. A széles körben alkalmazott antioxidánsra jó példa az aszkorbinsav (C-vitamin). Tegyen egy tesztet: vágjon ketté egy almát, az alma csak a felére vigyen fel néhány csepp narancsot vagy citromot. Idővel,észreveszi, hogy a fele, amely nem kapta meg a narancs vagy a citrom cseppet, gyorsabban sötétedik, mint a fele, amelyik kapott.

Enzim inhibitorok

Néhány termékben, főként élelmiszertermékekben vannak olyan enzimek, amelyek felgyorsíthatják a termék lebomlási folyamatát. Példa erre a burgonya, amely, mint az alma, levegő hatására elsötétedik. A burgonyában a katekol nevű molekula egyszerű oxidációs reakciója történik, amely színtelen és oxidálódva barnás színéről ismert benzokinon nevű molekulává válik. Ez egyszerű és lassú reakció, de a burgonyában jelen lévő enzimnek, az úgynevezett katekol-oxidáznak köszönhetően a reakció gyorsan megtörténik. És ezért a burgonya olyan gyorsan megbarnul, miután meghámozták vagy reszelték. Az enzimgátlóként működő tartósítószerek az ilyen enzimekre hatnak, megakadályozva őket abban, hogy felgyorsítsák a termékek fizikai és kémiai állapotát megváltoztató reakciókat.

Hogyan lehet azonosítani

Normál esetben a Brazíliában értékesített termékek csomagolásában a tartósítószereket nem a név teljes egészében, hanem az INS számozási kód jelöli. Hazánk a Nemzetközi Adalékanyagok Számozási Rendszerét (INS) alkalmazza, amely minden bejegyzett adalékanyaggal rendelkezik - csak ez nem jelenti azt, hogy az összes jelen lévő tartósítószer jóváhagyott toxikológiával rendelkezik. A termékben található tartósítószerek megismeréséhez olvassa el a megfelelő adalékanyagokat tartalmazó kódtáblázatot, amely elérhető a Nemzeti Egészségügyi Felügyeleti Ügynökség (Anvisa) honlapján.

Előnyök

A tartósítószerek használata rendkívül fontos és volt az emberi faj fejlődése szempontjából. Tartósítószerek használata nélkül az élelmiszerek és termékek néhány nap vagy óra alatt elpusztulnak. Tartósítószerek, például só használata a húsban, a hosszabb tartósítás mellett megakadályozza a termék fogyasztóinak szennyeződését.

Egyes szennyeződések, különösen a gyógyszerekben és az élelmiszerekben, halálos kimenetelűek lehetnek, ha elfogyasztják, és nemcsak a termék fizikai tulajdonságait megváltoztatják, hanem toxinokat is termelnek. A tartósítószereket arra használják, hogy a felhasználó számára eltávolítsák a káros vegyületeket és / vagy mikroorganizmusokat.

Az emberi egészség egyik leghíresebb és legveszélyesebb betegsége a botulizmus. A Clostridium botulinum az a baktérium, amely a világ egyik legerősebb neurotoxint termeli, ami botulizmust okoz. Ha ezt a neurotoxint elfogyasztják, 24 órán belül bénulást és akár halált is okozhat. Olyan hatalmas, hogy a második világháborúban biológiai fegyvernek számított. Az élelmiszer-botulizmus az ételben már kialakult toxin elfogyasztásával következik be, a legtöbb esetben konzerv vagy házi készítésű ételekben. Néhány font ebből a toxinból elegendő ahhoz, hogy mindenkit megöljön a bolygón.

Már látja, hogy fontosak, de nem minden virág ...

Hátrányok

Egyes tartósítószereket olyan betegségekhez és rendellenességekhez kötnek, mint az autizmus és az elhízás. Ha a tartósítószerek képesek beavatkozni, sőt elpusztítani a baktériumokat és más mikroorganizmusokat, mit tehetnek az emberi szervezetben? A tartósítószerek testünkre gyakorolt hatásainak tanulmányozásának állandóaknak kell lenniük, bármilyen egyszerűek is, szinte minden nap közvetlen kapcsolatban vagyunk velük.

A tartósítószerek nemcsak az élelmiszerekben vannak jelen, hanem általában a gyógyszerekben és a kozmetikumokban is. 1999-ben Andrew Wakefield volt sebész és kutató publikált egy tanulmányt, amely a kanyaró, a mumpsz és a rubeola oltást társítja az autizmussal. A kutatás szerint a vakcinákban lévő tartósítószerek, amelyek higanyból készültek, autizmust okoztak a gyermekeknél. A tanulmányt csalásnak tekintették, mivel adatkezelés történt; néhány évvel később kiderült, hogy ugyanannak a kutatónak egy olyan oltás szabadalma van, amely "nem okoz autizmust".

Még ebben a csalási esetben sem lehet tagadni, hogy nagyon releváns kutatások folynak a tartósítószerek testünkre gyakorolt hatásaival kapcsolatban, mivel a tartósítószerek napi bevitele mellett jelen vannak a vakcinákban, közvetlenül a testbe injektálva és a kozmetikumokban. , amelyek napi kapcsolatban vannak testünkkel.

Az egyik tartósítószer, amely megakadályozza a spórák jelenlétét az élelmiszerekben, a kálium-nitrát. A vegyület nagyon hatékonyan megakadályozza a Clostridium botulinum baktérium toxintermelését . Az ételekhez adva a kálium-nitrát (KNO3) csak nitráttá (NO2-) válik, ami megakadályozza a baktériumok szaporodását és méreganyagok felszabadulását. A probléma az, hogy ez a vegyület szorosan kapcsolódik a rákhoz. Amikor a húsban lévő nitrátot 100 ° C fölé melegítjük, reakcióba lép és nitrozamint képez, amely karcinogénnek tekintett vegyület. A kálium-nitrátot műtrágyákban is használják, és ez egyike a puskaport alkotó három összetevőnek (lásd a feldolgozott húsok nitrátjairól szóló teljes cikkünket).

A mesterséges tartósítószerekkel kapcsolatos kutatások számos feldolgozott élelmiszerben arra a következtetésre jutottak, hogy ez a fajta adalékanyag növelheti a gyulladásos bélbetegségek, anyagcsere-rendellenességek és elhízás kockázatát.

A mesterséges vagy természetes tartósítószerek hatással vannak a mikroorganizmusokra és az emberi egészségre is. A fő kérdések, amelyeket ebből kiveszünk, a következők: nagyobbak-e az általuk okozott károk, mint azok, amelyeket egy elrontott termék fogyasztásával történő szennyezés hozna? Melyek a legjobb tartósítószerek vagy alternatívák annak megakadályozására, hogy egy termék elrontja vagy szennyezze a felhasználót?

Különböző alternatívák a természetvédelemhez

A tartósítószerek nem emberi találmányok, léteznek a természetben, és nélkülözhetetlenek a különböző életfajták fennmaradásához. Mint láttuk, a C-vitamin a legnagyobb példa egy természetes tartósítószerre, amely megakadályozza az oxidációt, nagyon jelen van a citrusfélékben, és nagyon használják az élelmiszeriparban és a kozmetikumokban.

A termék megőrzése érdekében számos módszer alkalmazható - és ezek közül sok helyettesíti a mesterséges kémiai vegyületek hozzáadását. Ezek között vannak:

Hűtés / fagyasztás

A termék hűtése vagy fagyasztása során az árucikkben lévő víz kevésbé hozzáférhető a jelenlévő mikroorganizmusok számára, amelyek aktivitása így csökken - "lassúvá" válnak -, és a termék érvényessége megnő.

Kiszáradás

Ahogy a neve is mutatja, a kiszáradás a víz elvonására utal. A legtöbb mikroorganizmusnak vízre van szüksége a túléléshez és szaporodáshoz. Nincs víz, semmi sem történt. A dehidratált termékre példa a porított tej, amely sokkal magasabb eltarthatósági idővel rendelkezik, mint a hidratált termék.

Kiszáradás sóval

Az étkezési só (nátrium-klorid) tartósítószerként való használata különféle élelmiszereknél nagyon régi és nagyon hatékony technika. A nátrium-klorid az ozmózis révén felszívja a vizet a termékből és a mikroorganizmusokból, megszünteti ezeket a mikroorganizmusokat és konzerválja a terméket. (nézze meg exkluzív cikkünket, és tudjon meg mindent a sóról).

Pasztőrözés

A Louis Pasteur által 1864-ben létrehozott technika a termékben lévő mikroorganizmusok eltávolítására szolgáló hőkezelésből áll, ezzel növelve annak élettartamát. Bár a „pasztőrözés” elnevezés szorosan kapcsolódik a tejhez, ezt a technikát kezdetben Louis Pasteur használta a bor megőrzésére, és többféle termékre alkalmazható.

Vákuumzárás vagy inert légkör

A különféle termékekben jelenlévő mikroorganizmusok közül sokat aerobnak neveznek, vagyis oxigént „lélegeznek be” a túlélés érdekében. Termék csomagolásakor az összes levegő eltávolítása (vákuumtömítés) vagy a csomagolásban lévő levegő kicserélése olyan „levegőre”, amely nem tartalmaz oxigént, és nem reagál a termékkel (inert atmoszféra), a mikroorganizmusok növekedése a jelenlévő organizmusok megelőzhetők vagy kiiktathatók.

Jamek

A gyümölcs tárolásakor elterjedt lekvárok alapvetően cukoroldatból készülnek, természetes tartósítószerek, például szegfűszeg hozzáadásával. A tartályt előzőleg felforralják az ott jelenlévő lehetséges mikroorganizmusok kiküszöbölésére, a kívánt gyümölcsöt cukoroldatban forralják fel és természetes tartósítószereket adnak hozzá. A gyümölcsöt tartalmazó oldatot a tartály belsejébe helyezzük, a lehető legtöbb helyet elfoglalva és elkerülve a légbuborékok létezését.

Jól ajánlott és könnyen hozzáférhető természetes tartósítószer-források használata. A citrusfélékben jelen lévő C-vitamin mellett más, azonos antioxidáns és tartósító hatású vegyületek is megtalálhatók számos forrásból.

Szegfűszeg: A szegfűszeg tartalmaz egy eugenol nevű molekulát, amely magas antioxidáns hatású.
Fahéj : a fahéjban az eugenol mellett fahéjaldehid van jelen. A vegyület aromás és tartósító hatású, fungicid és inszekticid hatású. De mindig jó emlékezni arra, hogy természetesnek lenni nem feltétlenül jelenti azt, hogy 100% -ban biztonságban vagyunk. A fahéj terhes nők számára nem ajánlott, mivel abortuszt okozhat.

Most, hogy szinte mindent tud a tartósítószerekről, ideje pihenni néhány szórakoztató tényt:

Néhány érdekesség

Az uzsonna- és zöldségcsomagokat nitrogénnel töltik meg, így a termék megőrzése érdekében inert légkört képeznek.
Néhány bornak erős kénszerű illata lehet. A kén-dioxidot ugyanis tartósítószerként használják a borokban, ami megváltoztathatja az illatát és az ízét.
Az emberi test többféle molekulát termel, amelyeket széles körben használnak tartósítószerként számos területen:

Lizozim: emberi könnyekben van jelen; sajt és bor tartósítószerként használják;
Propánsav: verejtékben van; tartósítószerként használják a kenyerekben, megakadályozzák a penészedést.