A nátrium-glutamát erőteljes ízfokozó, de fogyasztása ellentmondásos
Fotó: eCycle Portal
A nátrium-glutamát nem esszenciális aminosav, amely ízfokozóként működik az ételekben. A glutaminsav nátriumsójaként természetes módon az emberi test termeli, és megtalálható olyan élelmiszerekben, mint a paradicsom, gomba, egyes sajtok és húsok. Elszigetelt változatában fűszerként használják umami íz biztosítására az ételekben, széles körben használják a keleti konyhában, hogy fokozzák az étel ízének érzékelését.
- Milyen aminosavak és mire szolgálnak
- Fedezze fel az ételkészítéshez létező különféle sókat
A nátrium-glutamát umami íze
Florian Metzner szerkesztett és átméretezett képe elérhető az Unsplash oldalon
Az umamit az emberi szájpad ötödik alapízének tekintik - a másik négy édes, sós, savanyú és keserű. A kifejezést a mononátrium-glutamát izolált változatával együtt hozták létre a 20. század elején, és japánul „ízletesnek” számít. 1908-ban, a felesége által készített leves elfogyasztása közben, a japán kémikus, Kikunae Ikeda észrevette, hogy az eddigi négy besorolttól eltérő ízű - az „ízléstérkép” és az első négy alapíz meghatározása 1901-ben készült.
A levest kombu hínárral készítették, amely az umami ízt adó nátrium-glutamát egyik természetes forrása. Ikeda rájött, hogy a húsleves különös szenzációt okoz, de más ételekben is megfigyelhető, például paradicsomban és parmezán sajtban. Az íz két fő jellemzője: a nyálképződés növekedése és az íz folyamatos elfogyasztása az étel elfogyasztása után néhány percig. Tehát 1908-ban, néhány teszt elvégzése után a tudós felfedezte, hogy ezt az érzést a glutaminsav, egy aminosav okozza, amely természetesen jelen van az emberi testben és az olyan ételekben, mint a hús, a paradicsom és a gomba. Ikeda az új ízt umami névvel keresztelte meg.
- Spirulina: mi ez és mire szolgál
- Moszat: a moszat nagy táplálkozási erővel bír
A tudományos közösség az Umamit csak 2000-ben ismerte el, amikor a Miami Egyetem kutatói specifikus receptorokat találtak az ízlelőbimbókban. A glutaminsav, valamint az inozinát és a guanilát nukleozidjai a fő anyagok, amelyek umamit adnak az élelmiszereknek. De ez nem jelentett problémát Ikeda professzor számára, mivel képes volt elkülöníteni a nátrium-glutamátot a kombu algáktól, és 1909-ben elindította az Ajinomoto , a világszerte elterjedt fűszer szabadalmát , amely az egyik legegyszerűbb módszer az umami íz.
Ikeda a Journal of the Chemical Society of Tokyo folyóiratban jelentette be , elmagyarázva, hogy elkülönített egy C5H9NO4 képletű vegyületet, amelynek jellemzői pontosan megegyeznek a glutaminsavval. A természetben, ha egy glutaminsavat tartalmazó fehérje lebomlik, főzéssel, erjesztéssel vagy érleléskor mononátrium-glutamát lesz belőle, ami umami ízt eredményez.
Rosszul csinál?
Vitatott fogyasztás
Az ízfokozó körüli vita 1968-ban kezdődött, amikor Robert Ho Man Kwok orvos levelet írt a New England Journal of Medicine-nek, átgondolva azokat a tüneteket, amelyeket minden alkalommal tapasztalt, amikor kínai éttermekben evett. Az úgynevezett "kínai éttermi szindróma" gyorsan társult a nátrium-glutamáttal, amely mellkasi fájdalmat, fejfájást, asztmát, izzadást, zsibbadást vagy égést okozhat a száj körül, valamint bőrpírt és arcduzzanatot okozhat az anyagra érzékenyebb embereknél. és ha túlzott mennyiségben fogyasztják.
Azóta számos tanulmány készült az ízfokozóról, amelyet az FDA, az Egyesült Államok Élelmiszer-, Gyógyszer- és Kozmetikai Szabályozó Ügynöksége biztonságosnak tart fogyasztás céljából. Egy ausztráliai tanulmány 71 egészséges önkéntesnek ajánlotta a kapszulákban a glutamát dózisainak növelését - néhányukat placebóval kezelték. A kutatók rájöttek, hogy a kellemetlen tünetek azonos gyakorisággal jelentkeztek, függetlenül a bevitt anyagtól.
1995-ben a glutamátfogyasztással kapcsolatos kétségek felszámolása érdekében az FDA megbízta az Amerikai Kísérletbiológiai Társaságok Szövetségét, hogy értékelje az összes eddig végzett tudományos tanulmányt. Az összegyűlt szakértők azzal kezdték, hogy elutasították a "kínai étterem-szindróma" kifejezést, mert az "pejoratív és nem tükrözi a tünetek jellegét". Ezt követően a tudósok arra a következtetésre jutottak, hogy elegendő bizonyíték van arra utalva, hogy létezik olyan egészséges személyek egy csoportja, akik rosszul reagálhatnak a glutamát nagy dózisaira, általában egy órával a bevétel után.
De ezeket a reakciókat olyan vizsgálatok során figyelték meg, amelyek során az önkéntesek három vagy több gramm vízben hígított glutamátot kaptak étkezés nélkül, ami a valós világban nehezen fordulhat elő. Így a glutamát normál mennyiségben biztonságosnak tekinthető a fogyasztás szempontjából, és nem javallt érzékeny emberek és gyermekek számára, akik érzékenyebb ízűek és még mindig kialakítják immunrendszerüket.
Gondolja át az ipari termékek fogyasztását
A nátrium-glutamát nagy problémája nem az elkülönített fogyasztása, hanem az a tény, hogy az ipari élelmiszerek túlnyomó többségében jelen van, például konzervekben, konzervekben és fogyasztásra kész ételekben. Ezek az ételek a glutamáton kívül tartalmaznak színezékeket, tartósítószereket, aromaanyagokat és egyéb anyagokat, amelyek együttesen erősen károsak az egészségre.
Az ideális megoldás a mononátrium-glutamát esetleges károsodásának elkerülése vagy más káros kémiai vegyületek elkerülése érdekében a gyümölcsökön, zöldségeken és házi készítésű ételeken alapuló étrend. Egy kis glutamát hozzáadása olyan ételhez, amelyet otthon készít, és amelyről tudja, hogy az összes érintett összetevő származik, nagyon különbözik az azonnali lasagna egy részének elfogyasztásától. Értse meg az élelmiszertípusok közötti különbséget a cikkben: "Melyek a friss, a feldolgozott és az ultra-feldolgozott élelmiszerek".
Az étel alapvető folyamat az egészséges élet kialakulásában. Tehát, mielőtt egyszerűen kitiltaná az ajinomotót a fűszeres állványáról, gondoljon át az elfogyasztott ételek eredetére, elemezze a hűtőszekrényt és a fagyasztót. Előnyben részesítse a friss és bioélelmiszerek fogyasztását, találkozzon a lakóhelye közelében lévő kistermelőkkel, és mindig értékelje az igazi ételeket. Miért költsön pénzt mesterséges zöldséglevesre, amely glutamátból és más anyagokból áll, amelyek nevét nem lehet kiejteni, ha újra felhasználhatja zöldségei főzővizét és házi húslevest készíthet?
Azok számára, akik szeretik a glutamát umami ízét, az otthoni ételízesítő elkészítése. Ahogy Ikeda professzor felesége tette, főzheti a kombu tengeri moszatot (amely a keleti termékek boltjaiban található), és elkészíthet egy "umami levest" az ételekhez. Lehetséges a hínár megforrasztása, majd a húsleves lefagyasztása. Használjon jeges edényeket, hogy természetes umami húsleves "tabletták" legyenek.
Ha problémái vannak, mint például a glutamátfogyasztás, akkor jó módszer az ételtudatosság növelése: annak tudása, hogy mit eszel, honnan származik az étel és milyen hatásokat okoz. A főzés megtanulása nagyszerű kezdet. Ez egészségesebb kapcsolatot alakít ki nemcsak a testével, hanem az étellel kapcsolatos egész kontextussal. Ha nem tud otthon főzni, és ki kell étkeznie, akkor mindig az a tipp, hogy keressen olyan helyeket, ahol frissen készített ételeket szolgálnak fel.
- Ismerjen meg más tippeket az egészséges táplálkozáshoz ebben a kérdésben: „Az Egészségügyi Minisztérium élelmiszer útmutatót indít a brazil lakosság számára”.
Ha a glutamáttal szembeni túlérzékenységgel kapcsolatos tüneteket tapasztal, ideális az orvoshoz fordulni, aki teljes körűen felméri a klinikai képet.
A videó (angol nyelven, portugál nyelvű automatikus felirattal) rövid magyarázatot nyújt arra, hogy mi a mononátrium-glutamát:A természetesebb étrendhez ajánlott kevés vagy egyáltalán nem enni a mesterséges glutamátot - főleg az ízfokozóval kevert egyéb adalékok miatt. Felsoroltunk néhány olyan ételt, amelyeket kerülnie kell a mononátrium-glutamát fogyasztásának csökkentése érdekében.
A szupermarketekben gyakori ételek, amelyek potenciálisan nátrium-glutamátot tartalmaznak:
Caroline Attwood szerkesztett és átméretezett képe elérhető az Unsplash oldalon
- Kész, konzerv vagy instant szószok és fűszerek
- Húslevesek húshoz, baromfihoz és halhoz
- Konzervek
- Készételek „diéta”
- Ipari rágcsálnivalók, mint chips, cheetos és nachos
- Pácolt és füstölt húsok és kolbászok
- Kész fűszerek és fűszerek
- Fagyasztott élelmiszer
- Ketchup
- Hidrolizált növényi fehérje
- Porított vagy konzerv levesek
- Ízfokozók
Ezek a glutamát más lehetséges elnevezései (olyan összetevők, amelyek mindig szabadon feldolgozott glutaminsavat tartalmaznak):
- Glutaminsav (E 620)
- Glutamát (E 620)
- Nátrium-glutamát (E 621)
- Monokálium-glutamát (E 622)
- Kalcium-glutamát (E 623)
- Monoammónium-glutamát (E 624)
- Magnézium-glutamát (E 625)
- Natrium Gutamate
- Bármilyen „hidrolizátum”
- Bármely "hidrolizált fehérje"
- Kalcium-kazeinát
- Nátrium-kazeinát
- Élesztő kivonat
- Torula Lift
- Élesztő
- Élesztő tápanyag
- Autolizált élesztő
- Zselatin
- Texturált fehérje
- Tejsavófehérje / Tejsavó
- Tejsavófehérje / Tejsavó koncentrátum
- Tejsavófehérje / Tejsavó elszigetelt
- Szójafehérje
- Koncentrált szójafehérje
- Elszigetelt szójafehérje
- Bármilyen "fehérje"
- Bármely „dúsított fehérje”
- Szója szósz
- Szójaszósz kivonat
- Bármely „módosított enzim”
- Bármi, ami „enzimeket” tartalmaz
- Bármilyen „erjesztett”
- Bármi, ami „proteázt” tartalmaz
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Azok az összetevők megnevezései, amelyek gyakran tartalmaznak glutaminsavat (feldolgozva velük):
- Karragén (E 407)
- Bouillon (húsleves)
- Alapleves
- Bármilyen „aroma” vagy „aroma”
- Természetes íz
- Maltodextrin
- Oligodextrin
- Citromsav,
- Citrát (E 330)
- Minden „ultrapasztőrözött”
- Árpamaláta
- Árpaélesztő
- Sörélesztő
- Pektin (E 440)
- Maláta kivonat
- Fűszerek
Azok számára, akik nagyon érzékenyek az anyagra, ezek az összetevők gyanúja szerint elegendő mennyiségű feldolgozott glutaminsavat tartalmaznak vagy létrehoznak, amely elegendő ahhoz, hogy allergiás reakciót váltson ki:
- Kukoricakeményítő
- Kukoricaszirup
- Módosított kukoricakeményítő
- Lipolizált vajzsír
- Dextróz
- Rizsszirup
- Barna rizsszirup
- Tejpor
- Fölözött tej
- A legtöbb „alacsony zsírtartalmú” vagy „zsírmentes” dolog
- Minden, ami „dúsított”
- Bármi "vitamin"
- Minden „pasztőrözött”
- Annatto
- Ecet
- Balzsamecet
- Bizonyos aminosav-kelátokat (citrát, aszpartát és glutamát) kelátképzőként használnak ásványi kiegészítőkkel
