A friss kukorica , a konzervek és a sós rágcsálnivalók ugyanazon élelmiszer példái a feldolgozás különböző szakaszaiban
Phoenix Han, Marco Verch és Leon Brooks képek beillesztése és átméretezése
Az élelmiszer-feldolgozás története azzal a szükségességgel kezdődik (régen keltezett), hogy az emberiségnek a lehető leghosszabb ideig konzerválnia kellett az ételt, hogy garantálja a túlélést a hiányszakaszokban, például télen vagy súlyos aszályban.
Az élelmiszerek megőrzésére az első elemek a nap, a tűz és a jég hője voltak (alacsonyabb hőmérsékletű régiókban). Azonban az a konkrét dátum, amikor az emberiség megkezdte a természetvédelmi folyamatokat, elvész a történelemben. A kínai barlangokban végzett régészeti vizsgálatok feltételezik, hogy Pekingben az emberek 250 000 és 500 000 évvel ezelőtt már tüzet használtak, hogy melegítsék magukat, és nyers húst és zöldséget főzzenek vagy főzzenek.
- Tartósítószerek: mik ezek, milyen típusok és veszélyek
Az idők során új technikákat fejlesztettek ki az élelmiszerek megőrzésére, például pasztőrözés, fagyasztva szárítás, természetes tartósítószerek (többek között só, cukor, olívaolaj) hozzáadása. Elértük azt a szintet, amikor az élelmiszeripar által használt technológiák messze túlmutatnak az élelmiszer-megőrzésen - ma olyan élelmiszerek állnak rendelkezésre, amelyek kényelmet és elégedettséget jelentenek, de nem feltétlenül az emberi táplálkozási szükségletek kielégítésének funkcióját jelentik.
Az elfogyasztott élelmiszerek túlnyomó része valamilyen feldolgozáson megy keresztül - a feldolgozás definícióját azok a módszerek adják, amelyek az ételt ehetővé teszik, garantálják az élelmiszerbiztonságot és egy bizonyos ideig megőrzik az élelmiszereket. Gyakran előfordul, hogy egy adott élelmiszer feldolgozása elengedhetetlen annak garantálásához, hogy annak fogyasztásakor nem lesz ételmérgezés.
Példa erre a tenyér szívének feldolgozása, amelyet megsavanyított sóoldatban (pH 4,5 alatt) kell tartósítani tartósítószerek hozzáadásával és hőkezeléssel (sterilizálás, 121ºC hőmérséklet) a Clostridium botulinum baktérium spóráinak kiküszöbölése érdekében . A baktérium olyan neurotoxint termel, amely, ha nem kezelik gyorsan, halálos lehet.
- A juçara tenyérszívók fogyasztása hozzájárul az erdőirtáshoz
Az iparosítás megjelenésével az élelmiszer-feldolgozás gyorsan növekedett, és az élelmiszer-tudománynak és az új technológiáknak köszönhetően jelentős átalakulás történt. E változásokra tekintettel szigorúan meg kell vizsgálni a feldolgozás minden formájának az étkezési szokásokra és szokásokra, valamint a táplálkozásra, az egészségre és a jólétre gyakorolt hatását.
A Táplálkozási és Egészségügyi Járványügyi Kutatóközpont (Nupens FSP-USP) és az Egészségügyi Minisztérium közötti partnerség eredményeként 2014 novemberében elindították a brazil lakosság élelmiszer-útmutatóját, amely az élelmiszerek új osztályozását javasolja feldolgozási fokozat, amely felváltja a 2010 óta eltörölt élelmiszer-piramis osztályozását. Az útmutató nemzetközileg elismert, és a „legjobb táplálkozási irányelvek a világon”. Az ételeket négy csoportra osztották, és az alábbiakban bemutatjuk őket.
Forrás: Élelmiszer útmutató a brazil lakosság számára. Infarajzok: Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikonok: ananász az ohyeahiconból, kukorica a Khalay Chio-ból, az alex setyawan-i hal és a tonhalkonzerv a kidobható ikonokból a Noun Project-ben
1. csoport - Élelmiszer jellegű (feldolgozatlan) vagy minimálisan feldolgozott
A friss ételeket közvetlenül növényekből vagy állatokból nyerik, és a természet elhagyása után nem változnak. A minimálisan feldolgozott élelmiszerek olyan friss élelmiszereknek felelnek meg , amelyek tisztításon, ehetetlen vagy nemkívánatos részek eltávolításán, frakcionálásán, őrlésén, szárításán, erjesztésén, pasztörizálásán, hűtésén, fagyasztásán és hasonló eljárásokon mentek keresztül, amelyek nem járnak só, cukor, olajokat, zsírokat vagy más anyagokat az eredeti élelmiszerhez.
A minimális feldolgozás célja az élelmiszerek elérhetőbbé és hozzáférhetőbbé, valamint gyakran biztonságosabbá és ízletesebbé tétele. Az ebbe a csoportba tartozó élelmiszerek a következők: gabonafélék, diófélék, hüvelyesek, gyümölcsök és zöldségek, gyökerek és gumók, teák, kávé, gyógynövényes infúzió, csap és palackozott víz - lásd más példákat.
- Hat természetes édesítőszer opció szintetikus édesítőszer nélkül
2. csoport - Kulináris és ipari összetevők
A második csoportba azok az anyagok tartoznak, amelyeket az ipar friss élelmiszerekből extrahált és megtisztított, vagy közvetlenül a természetből nyertek annak érdekében, hogy kulináris összetevőket állítsanak elő az élelmiszeripar vagy a végső fogyasztók számára. Az alkalmazott eljárások: nyomás, őrlés, finomítás, hidrogénezés és hidrolízis, enzimek és adalékanyagok használata. Ezek a folyamatok eltérnek a minimálisan feldolgozott élelmiszerek előállításához használtaktól, mert gyökeresen megváltoztatják az eredeti élelmiszer jellegét.
Jellemzően a 2. csoportba tartozó élelmiszer-ipari termékeket nem önmagában fogyasztják, és nagyobb az energiasűrűségük és alacsonyabb a tápanyag-sűrűségük, összehasonlítva azokkal az egész ételekkel, amelyekből kivonták őket. Otthonokban, éttermekben, friss vagy minimálisan feldolgozott ételek készítéséhez használják változatos és ízletes kulináris készítmények készítéséhez, beleértve húsleveseket és leveseket, salátákat, pitéket, kenyereket, süteményeket, édességeket és konzerveket. az ultra-feldolgozott élelmiszerek
- Kukorica- és fruktózszirup: finom, de vigyázzon
- Szója: jó vagy rossz?
A 2. csoport a következő élelmiszerekből áll: keményítők és lisztek, olajok és zsírok, sók, édesítőszerek, ipari összetevők, például fruktóz, kukoricaszirup, laktóz és szójafehérje.
3. csoport - Feldolgozott élelmiszerek
A feldolgozott ételeket az ipar úgy állítja elő, hogy sót, cukrot vagy más kulináris anyagokat ad hozzá a friss élelmiszerekhez , hogy tartósabbá és ízletesebbé tegye őket. Ezek közvetlenül élelmiszerekből származó termékek, és az eredeti élelmiszerek változataiként ismerik el. Általában a minimálisan feldolgozott élelmiszerek alapján készült kulináris készítmények részeként vagy kíséretében fogyasztják.
Néhány példa a feldolgozott élelmiszerekre: sárgarépa, uborka, borsó, pálma szív, hagyma és karfiol sós lében vagy só- és ecetoldatban tartósítva; paradicsomkivonatok vagy -koncentrátumok (sóval és / vagy cukorral); szirup gyümölcsök és kandírozott gyümölcsök; szárított hús és szalonna; konzerv szardínia és tonhal; sajtok; valamint búzalisztből, élesztőből, vízből és sóból készült kenyerek.
4. csoport - Rendkívül feldolgozott élelmiszerek
Az ultrakészen feldolgozott élelmiszerek, fogyasztásra kész, fűtést igénylő termékek, ipari készítmények, amelyek teljes egészében vagy többnyire élelmiszerekből kivont anyagokból (olajok, zsírok, cukor, keményítő, fehérjék) készülnek, és amelyek élelmiszer-alkotórészekből származnak (hidrogénezett zsírok, keményítő) módosítva) vagy szintetizálják a laboratóriumban szerves anyagok, például olaj és szén (színezékek, aromák, ízfokozók és különféle adalékok, amelyek vonzó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező termékeket nyújtanak) alapján.
A gyártási technikák magukban foglalják az extrudálást, az öntést és az előkezelést sütéssel vagy főzéssel. Az ultrafeldolgozás célja, hogy az élelmiszer vonzóvá, hozzáférhetővé, ízletesé, hosszú eltarthatóságú és praktikus legyen. A 4. csoport két kategóriába sorolható:
Snackek és desszertek:
Kenyerek, gabonapelyhek, sütik, chips, sütemények, édességek, fagylalt és üdítők.
Előkészítést (fűtést) igénylő termékek:
Készételek (fagyasztva), tésztafélék, kolbászok, rögök , halrudak , dehidratált levesek, tápszerek anyatej-helyettesítésre és bébiételek.
A Panamerikai Egészségügyi Szervezet (PAHO) által készített legfrissebb jelentés: „Ultra-feldolgozott élelmiszerek és italok Latin-Amerikában: trendek, az elhízásra gyakorolt hatás és a közpolitikára gyakorolt hatások”, 2000 és 2013 között, 13 latin-amerikai országban (Argentína). , Bolívia, Brazília, Chile, Kolumbia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexikó, Peru, Dominikai Köztársaság, Uruguay és Venezuela) megállapította, hogy növekedett az ultrafeldolgozott termékek egy főre eső értékesítése, és e populációk átlagos testtömegének növekedése kísérte országok. Ez azt jelzi, hogy ezek a termékek az egyik fő tényező a túlsúly és az elhízás megnövekedett arányában a régióban. Az észak-amerikai országokban azonban 9,8% -kal csökkent az ultrafeldolgozott élelmiszerek értékesítése.
Egyetértés van az Egészségügyi Világszervezet (WHO), az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és a Rákkutatási Világalap között abban a tekintetben, hogy a súlygyarapodást és az elhízást elősegítő fő tényezők és a a nem fertőző betegségek (NCD-k) kialakulása a következők: magas tápanyag-tartalmú és magas energiaértékű ételek (ultra-feldolgozott ételek) magas bevitele, cukros italok rutinszerű fogyasztása és elégtelen fizikai aktivitás. Tekintettel az ultrafeldolgozott élelmiszerek fokozott fogyasztására és azok emberi egészségre gyakorolt lehetséges hatásaira, olyan közpolitikákat kell létrehozni, amelyek csökkentik az ilyen típusú élelmiszerekhez való hozzáférést. Példaként említhető az összes édesített ital és minden snack díjának alkalmazása magas a cukor- és zsírtartalma a mexikói kormány részéről.
A brazil lakosság számára készült Élelmiszer útmutató szerint az ultraszerkezetű élelmiszerek más negatív hatásokkal járnak, amelyek messze túlmutatnak az emberi egészségen és táplálkozáson, ezért kerülni kell ezen élelmiszerek fogyasztását.
A kultúrára gyakorolt hatás
Az ultrafeldolgozott élelmiszermárkák, a csomagolás, a címkék és a tartalom általában azonos az egész világon. A legismertebb márkákat milliomos és nagyon agresszív reklámkampányok népszerűsítik, ideértve évente több száz olyan termék bevezetését, amelyek hamis sokszínűségre utalnak. E kampányokkal szemben az eredeti étkezési kultúrákat érdektelennek tekintik, különösen a fiatalok. Ennek következménye az egyre nagyobb fogyasztás iránti vágy előmozdítása, hogy az emberek egy modern és felsőbbrendű kultúrához tartozzanak.
A társadalmi életre gyakorolt hatás
Az ultrafeldolgozott ételeket úgy készítik és csomagolják, hogy bármiféle előkészítés nélkül, bármikor és bárhol elfogyasszák őket. Használata kevésbé fontossá teszi az ételkészítést, az étkezőasztalt és az étel megosztását. Fogyasztása gyakran, meghatározott idő nélkül történik, gyakran akkor, amikor az illető televíziót néz, vagy a számítógépnél dolgozik, amikor utcán jár, járművet vezet vagy telefonon beszél, és máskor viszonylagos elszigeteltség esetén. E termékek reklámozásában általában megjelenő „társadalmi interakció” elrejti azt, ami valójában történik.
Hatás a környezetre
A rendkívül feldolgozott élelmiszerek gyártása, forgalmazása és forgalmazása potenciálisan káros a környezetre, és az előállításuk mértékétől függően veszélyeztetik a bolygó fenntarthatóságát. Ezt szimbolikusan bizonyítják a környezetbe dobott termékek csomagoló kupacjai, sokan nem biológiailag lebonthatók, eltorzítják a tájat, és új helyek, valamint új és drága hulladékkezelési technológiák növekvő használatát igénylik. A cukor, a növényi olajok és más közönséges alapanyagok iránti kereslet az ultra-feldolgozott élelmiszerek gyártása során serkenti a peszticidektől függő monokultúrákat, valamint a vegyi műtrágyák és a víz intenzív használatát, a mezőgazdasági diverzifikáció kárára. A gyártással kapcsolatos folyamatok sorrendje,e termékek forgalmazása és kereskedelmi forgalomba hozatala hosszú szállítási útvonalakat igényel, ezért jelentős energiafelhasználást és szennyezőanyag-kibocsátást jelent. Az előállítás különféle szakaszaiban felhasznált vízmennyiség óriási. Gyakori következménye a környezet leromlása és szennyezése, a biológiai sokféleség csökkenése, valamint a víz-, energia- és sok más természeti erőforrás-tartalék veszélyeztetése.
Végül az Élelmiszer útmutató a brazil lakosság számára négy ajánlást és ökölszabályt javasol az egészséges és kiegyensúlyozott étrendhez.
- Tegye étrendjének alapjául a friss és minimálisan feldolgozott ételeket .
- Használjon olajat, zsírt, sót és cukrot kis mennyiségben, amikor ételeket ízesít és főz, valamint konyhai készítményeket készít.
- Korlátozza a feldolgozott élelmiszerek használatát úgy, hogy kis mennyiségben fogyasztja őket, kulináris készítmények összetevőjeként vagy friss vagy minimálisan feldolgozott élelmiszereken alapuló étkezés részeként .
- Kerülje az ultra-feldolgozott ételeket.
- Az aranyszabály. Mindig inkább a friss vagy minimálisan feldolgozott ételeket és a kulináris készítményeket részesítse előnyben az ultra-feldolgozott ételekkel szemben.
Nagyon fontos az is, hogy a fogyasztás részét képező friss vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek ökológiai termékek legyenek.
