Fedezze fel az élelmiszer-feldolgozás során használt guar- és xantángumit
Dinesh Valke átméretezett képe elérhető a Flickr-en
A guargumi a Cyamopsis tetragonolobus növény endospermiumából (a mag része) vett rostnak nevezik . Emberi és állati élelmiszerekben használják. India és Pakisztán régióiból származik, és évszázadok óta ismert a regionális kultúrákról, de az 1950-es években kezdték el nagy mennyiségben előállítani.
A guargumi közös sűrítőszerként működik, amely javítja a feldolgozott élelmiszerek konzisztenciáját, és kozmetikumokban és gyógyszerekben is felhasználható. Mivel rostokban gazdag, a guargumi riasztja az éhséget és segít a koleszterin, az elhízás és a cukorbetegség elleni küzdelemben. Így széles körben használják a fogyókúrás turmixok gyártásában .
A Ceará Szövetségi Egyetem megállapította, hogy a guargumi egyik alkotóeleme képes csökkenteni a fájdalmat és visszafogni az ízületek porcvesztését, amellett, hogy helyreállítja az arthrosis során elveszített mozgások egy részét - ez egy olyan betegség, amely idős embereknél hat, és mozgásképtelenné teszi a kezét, a csípőjét, láb és térd. Az UFC-n végzett vizsgálatok rámutatnak a növény magjának anyagának érzéstelenítőként történő felhasználásának lehetőségére is.
A piacon nincs olyan gyógyszer, amely gátolná az osteoarthritis előrehaladását, de az egyetem által végzett kísérletek eredményei arra tippeltek, hogy a guargumiból eltávolított anyag használható mind gélként, mind pedig megoldásként erre a célra. Ezért a csontokat szegélyező porc megsemmisülése elleni védelemre alkalmazzák.
Guar-gumi x xantángumi
A guargumi mellett létezik xantángumi is. Ez utóbbi lehetővé teszi az élelmiszer-keményítők számára, hogy a levegő csapdába essen, míg a guargumi nagy részecskéket tart szuszpenzióban. Általában a guargumi jó a hideg ételek, például a töltelékek elkészítéséhez, míg a cukrászati termékeknél a xantángumi a legjobb megoldás, mivel a lisztben és a tésztában lévő glutént helyettesíti, de mindkettő vegán és gluténmentes.
- Vegán filozófia: ismerje meg és válaszoljon kérdéseire
- Mi a glutén? Gonosz vagy jó srác?
- A lisztérzékenység: tünetek, mi ez, diagnózis és kezelés
étel
Ha egészségesebb étkezést tervez, akkor a guargumi jó. A pékségekben vagy tejtermékekben, például sajtokban, joghurtokban és habokban kívánatos, hogy ne essen veszteség az élelmiszer-vízből, ami texturálatlanul, keményen és szárazon hagyná az ételeket. Ha egy ételt lefagyasztanak, vize jégkristályokká alakul át, és olvadáskor a savó könnyen elvész, következésképpen a textúra minősége romlik.
A guar-gumit széles körben használják pudingokban és fagylaltokban is, mivel megakadályozza a jégkristályok képződését és az összetevők szétválasztását. Mivel sok rostja van, feleslegben fogyasztva hashajtó hatással lehet a törékenyebb emésztőrendszerrel rendelkező emberekre. A pékárukhoz adva pedig jobb folyékony összetevőkkel keverni, ellentétben a xantán gumival, amely szárazon keverve működik a legjobban.
A xantángumi jégkrémhez való hozzáadása például megakadályozza a jégkristályok képződését is, simává teszi a krémet és szükségtelenné teszi a receptben. De a xantángumit leginkább száraz termékekben, például kenyérben és tésztában lehet használni. Annak ellenére, hogy ebben a gumiban zsír van, ez egy gabonafélék erjesztésével nyert poliszacharid, amely a xantánt ideális lehetőséggé teszi glutén- vagy búza-intoleráns vagy allergiás emberek számára.
Bevétel
A guargumival készített hideg ételek elkészítéséhez literenként 1–2 teáskanál szükséges. Forró ételekhez, például mártásokhoz, literenként legfeljebb három teáskanálra van szükség. Magas savtartalmú folyadékok, például citromlé esetén a kompenzáció érdekében jobb nagyobb mennyiségű gumit adni.
A xantángumi esetében a felhasználandó mennyiség étkezésenként változik. Süteményekhez preciso teáskanál szükséges minden 125 g liszthez; a sütiknek nincs szükségük az ínyre; gyors kenyérhez 125 g liszthez ¼ - ½ teáskanálnyit használnak; és pékárukban 1-2 teáskanál / 125 g liszt.
Mindkét típusú gumit Dél-Ázsiában termesztik, ahol vannak száraz és félszáraz éghajlatú régiók. A legfontosabb importőrök olyan országok, mint Brazília, Egyesült Államok, Portugália és Chile.
